音乐餐厅做蹄膀一类的卤肉都有专门的厨具。

毕竟用量大，不可能用普通的铁锅炖制。

而相应的卤料也都是事先准备好的，多少斤的卤肉放多少卤料，都是有配比的，这样才能保证口味一致。

不过付宇要做的是走油蹄膀，暂时不需要使用卤料。

走油蹄膀是个费时间的菜，在液化器上做太费时间,所以他吩咐小工把大号卤桶直接架到十二头的猛火炉上。

蹄膀洗干净后放入卤桶中，加入冷水开始煮制。

这个过程，付宇没经别人的手，全是自己做的。

因为只有这样，他才能自如的掌控火候。

小工在旁边帮着付宇递蹄膀，一个50号的卤桶里可以轻松放下十六个蹄膀。

付宇将火势调到最大。

水开后,需要把卤桶里的水倒掉。

这满满一卤桶,光是清水就有八九十斤，再加上五十来斤的蹄膀，足有一百多斤。

想要把卤桶里的水倒掉，一般都是先把蹄膀捞出来，再将卤桶里的水盛出。

小工将藤编筐、铁钩、和肉爪拿过来，准备捞蹄膀。

结果等他把东西备齐了，过来的时候，就眼睁睁瞧见付宇直接带了手套，用拇指按住桶盖，仅凭着一己之力，便将卤桶给拎了起来。

为了防止迸溅，付宇还特意把卤桶放到地上，这才将里面的水控出倒净。

小工：“！”

靠！

这臂力！

要是倒拔垂杨柳，估计就跟蹲在菜园子里揪小葱似的吧？

卤桶里的水倒干净，再重新加入冷水。

小工一边盛水，一边由衷夸赞道：“付厨，你平时有健身吧？这臂力真是绝了！”

付宇想到自己惨遭人影蹂躏的经历，一言难尽道：“算是吧。”

能有这么大的力气，这胳膊上肯定全是腱子肉吧？

小工艳羡的看着付宇穿衣显瘦的好身材,默默下定决心，回头就网购一套哑铃回来。

身为厨师，这臂力好坏可是相当关键了。

卤桶里的水再次煮开倒掉。

然后重新入冷水，放入姜片，黄酒。

水开后去除漂浮物，继续小火煮。

待肉八成熟后取出。

锅里倒入能浸透大部分蹄膀为限的油，然后将煮熟的蹄膀放入油炸。

一锅只能炸四个蹄膀，付宇这边用铁钩将蹄膀放到油锅，小工那边配合迅速盖上锅盖。

没一会儿就听着里面噼里啪啦的瞬间炸开了。

等声音几近于无时，这才拿开锅盖，用铁头将锅里的蹄膀捞出。

等油温升高后，再将蹄膀重新放入再次烹炸。

走油蹄膀，最关键的一步就是走油。

趁着油温低时，先炸五分钟左右。

油温升高后再炸第二次。

这次时间要炸得久些，直到把肉皮炸得金黄发脆才起锅，放在冷水里浸着，使其皱皮。

将菜心入油锅煸抄，加适量盐，摆放于盆子底部待用。