音乐餐厅因为用量大，所以鸭子都是在外面处理好了，冷冻后再统一运送过来。

后厨加工时，都是直接缓好了，进行烫皮打糖色。

付宇在千里马倒是给鸡烫皮打过糖色。

这时候，听姚石指挥着操作，也还算是得心应手。

将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。

再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。

姚石教导道：“这时候一定要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面才能烫得光亮、美观。”

付宇点点头，用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方，右手持手勺，舀起锅内的开水。

在付宇操作时，姚石仔细叮嘱道：“一定要注意，鸭头不要浸入水中。”

付宇依言照做。

从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮。

姚石又交代道：“浇烫鸭皮时，要注意，一定要保证3-4次。”

付宇赶忙又多烫了一次。

鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身。

最后控去鸭腔内的水。

而兑糖水的比例及兑制方法，这个姚石是单独告诉给付宇的。

付宇一边仔细记下，一边在心里感慨，哪怕是被系统操控，姚厨这保住自家秘方的信念仍然坚挺的立住了。

付宇也没打算将这个秘方告诉别人，最多将来有条件了，自己偶尔馋的厉害，弄一只改善下伙食。

给鸭子烫皮打糖色之后，就可以晾坯了。

将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。

这一过程，仍然有窍门。

姚石指导道：“晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如果发现鸭皮溢油要立即取下，挂入冷库保存。”

这都是他制作多年，一点点积累出来的经验。

付宇是个好学生，不光勤奋好学，而且聪慧过人。

姚石教起来很轻松。

先期工作完成，接下来才是制作烤鸭的关键步骤。

烤鸭，重在一个烤字。

姚石对此也很看重。

音乐餐厅用来做燃料的向来是以枣木柴为主，实在是枣木柴不能满足供应时，才会换用桃、杏、梨等果树木柴。

烧火备柴，这些都有专人做，方法也没什么难的，会引火生炉子的，这都是手到擒来的事情。

唯一比较麻烦的是捅鸭堵塞，这是为了防止鸭体灌汤后汤水外流。

姚石教了付宇一个用巧劲儿的方法，付宇照着操作，倒是第一次就成功了。

随后做灌汤和二遍打色时，同样很顺利。

而这番做完，就可以入炉烤制了。

当着烤制师傅的面，姚石一边亲手操作，一边指导付宇：“在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱。”

“鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯，依次将烤鸭周身进行烤制。”

“鸭身上色已基本均匀，当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，就可以出炉了。”

付宇认真听着，将所有的操作全部牢记于心。

烤制师傅在旁边都看傻眼了。

这，这怎么老板还亲自动手教导上了？

就连他当初接手烤制这个工作时，老板也没教导的这么仔细，都是让他自己摸索。

思及此，烤制师傅看向付宇的目光都有点不一样了。